Recette de Catherine Dionne-Foster - Instagram @catherinedionnefoster
Ingrédients :
450 gr de petit haricot blanc « Navy »
150 gr de lard salé entrelardé coupés en petits cubes
3 gousses d’ail écrasées et hachées
¼ tasse de mélasse
2 c. à s. de cassonade
2 c. à s. de vinaigre de cidre de pomme
¼ c. à t. de poivre moulu
1 petit oignon jaune haché
1 oignon jaune entier
1 c. à t. de moutarde sèche en poudre
4 tranches de bacon fumé pas trop minces
Poitrines de 2 lagopèdes (ou 2 tétras, ou 2 gélinottes) sur l’os
½ tasse de sirop d’érable (idéalement de couleur foncée)
Préparation :
Rincer les haricots et les faire tremper 8 à 12 heures dans l’eau froide.
Après le temps de trempage, égoutter et rincer à nouveau les haricots à l’eau fraîche.
Envelopper les poitrines de lagopèdes entières avec 2 tranches de bacon chacune. Bien ficeler avec un ficelle en coton pour que le bacon reste en place lors de la cuisson.
Mettre tous les ingrédients excepté les haricots dans une marmite épaisse en fonte allant au four ou sur un feu de bois.
Ajouter les haricots à la casserole.
Couvrir le tout d’eau froide pour avoir environ 1/2 pouce d’eau au-dessus des haricots.
Instructions
Cuisson au four :
Préchauffer le four à 250 degrés fahrenheit. Y Cuire les fèves au lard à couvert pendant 7-8h. Ajouter un peu d’eau au besoin durant ou après la cuisson. Pour une couleur plus foncée, vous pouvez retirer le couvercle juste avant de sortir la marmite du four et cuire 3-5 minutes à « broil ». Retirer l’oignon entier et les poitrines de lagopède de la cocotte. Enlever la ficelle et le bacon qui les enrobent. Jeter le bacon, l’oignon entier et les os (ils ont tout donné). Désosser et couper la viande en gros morceaux. Remettre la viande dans la marmite avec les fèves. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sirop d’érable) au goût. Mélanger doucement.
Cuisson sur feu de bois :
Préparer un feu avec du bois franc (érable, bouleau, ou merisier) pour avoir un bon lit de braise. Suspendre la marmite couverte au-dessus des braises pour avoir une cuisson à feu très doux. Cuire sans brasser 7 à 10h. Rajouter des braises au besoin en ayant un feu secondaire près du feu de cuisson. Ajouter un peu d’eau au besoin durant ou après la cuisson. Vérifier la cuisson et la quantité d’eau après 6h environ. Poursuivre la cuisson au besoin selon le niveau de tendreté désiré des haricots. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sirop d’érable) au goût. Retirer l’oignon entier et les poitrines de lagopède de la cocotte. Enlever la ficelle et le bacon qui les enrobent. Désosser et couper la viande en gros morceaux. Jeter le bacon, l’oignon entier et les os (ils ont tout donné). Remettre la viande dans la marmite avec les fèves. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sirop d’érable) au goût. Mélanger doucement.
Notes :
Deux cuisses de bernaches ou d’oie blanche peuvent remplacer les lagopèdes. Si c’est le cas, juste omettre le bacon car les cuisses sont plus grasses que les poitrines.
Ces fèves au lard sont encore meilleures réchauffées. Ajouter un peu d’eau au moment de réchauffer si elles semblent manquer de liquide.
